Spätestens mit dem Beginn des Sommers ist auch endlich wieder Grillsaison. Besonders lecker und gesund ist schonend gegartes Gemüse und Fleisch aus dem Smoker. Man nennt Grillen bei niedriger Temperatur auch Kalträuchern – eine wunderbar schonende Methode, Essen zuzubereiten.
Worin unterscheidet sich das Grillen vom Barbecue bzw. Kalträuchern?
Es gibt kaum etwas Schöneres als mit seiner Familie und Freunden draußen im Garten, auf der Terrasse oder auf dem Balkon zu sitzen und inmitten eines Pfeifkonzerts der Vögel, gegrilltes Gemüse oder Fleisch zu genießen. Und Grillen ist hierzulande so beliebt, dass es inzwischen verschiedene Grillmethoden gibt. Heiß-Grillen und Kalträuchern wären da so die Extreme, die sich am stärksten unterscheiden. Es gibt Menschen, die behaupten, dass Barbecue (BBQ) Grillen auf Amerikanisch ist. Doch das stimmt nicht. Beide Methoden: Grillen und BBQ unterscheiden sich erheblich voneinander. Gemeinsam ist beiden nur, dass sie in der Natur unter freiem Himmel und meist bei geselligem Beisammensein zum Einsatz kommen.
Grillen mit Kohle oder Gas – direkte Hitze
Beim Grillen liegt das Fleisch oder Gemüse auf dem Rost und befindet sich direkt über der Hitzequelle. Die Temperaturen sind sehr hoch. Zum Beispiel können Kohlen von 500 bis 800 °C heiß werden. Das Essen ist zwar schnell fertig, aber auch schnell angekohlt bzw. schnell zu trocken. Das wirkt sich nachteilig auf die Konsistenz und den Geschmack aus. Durch die hohe Hitze gehen leider auch viele Vitamine verloren.
Grillen mit dem BBQ-Smoker – indirekte Hitze
Wer mit dem BBQ-Smoker grillt, nutzt nur den heißen Rauch. Deshalb spricht man auch von indirektem Grillen. Ein Barbecue-Smoker ist geschlossen. Er hat mehrere Kammern, durch welche der Rauch zum Fleisch oder Gemüse geleitet wird. Die Hitzequelle und das Grillgut sind also getrennt. Die Temperaturen sind sehr viel niedriger als bei einem offenen Grill. Sie bewegen sich zwischen 80 und 160 °C. Das Essen wird also viel schonender gegart, braucht aber etwas mehr Zeit.
Nicht nur portioniertes Grillgut eignet sich zum Smoken. Sehr gut können auch Braten mit größerem Durchmesser im Smoker gegart werden. Es gibt Richtwerte für Garzeiten, damit das Timing stimmt. Ein 2 kg schwerer Lendenbraten braucht ca. 1 1/2 Stunden. Auch Steaks bleiben wunderbar saftig, wenn man sie indirekt gart, ebenso das Gemüse. Empfehlenswert ist es, sich ein Fleischthermometer anzuschaffen. Damit gelingt jeder Braten. Ob Kartoffeln, Paprikaschoten, Maiskolben, Fisch oder Fleisch – das Grillgut schmeckt schonend gegart nicht nur sehr viel intensiver, sondern erhält auch eine Rauchnote im Geschmack.
Schonend bei geringer Temperatur – Kalträuchern
Es gibt eine noch schonendere Methode, mit noch geringerer Temperatur für der Zubereitung von Lebensmitteln – das Kalträuchern. Beim Kalträuchern liegen die Temperaturen unter 30 °C. Das Eiweiß zersetzt sich bei solch niedrigen Temperaturen nicht. Die optimale Temperatur liegt bei 15 – 25 °C.
Man nutzt dieses Verfahren, um Räuchergut länger haltbar zu machen, z. B. bei Speck, Schinken, Fisch. Dabei werden durch die Art des Holzes (Sägemehl), welches verglimmt, verschiedene Geschmacksnoten erzeugt. Diese Methode braucht Zeit. Je größer das Fleischstück, desto länger braucht es zum Räuchern (einige Tage bis mehrere Monate). Doch es geht auch wesentlich kürzer, wenn man Gemüse und Fleisch kleiner schneidet. Bei niedriger Temperatur Kalträuchern gibt den Lebensmitteln einen einzigartigen würzigen und aromatischen Geschmack. Das ist ein weiterer Vorteil von Kalträuchern. Wer sein Gemüse und Fleisch klein schneidet, kann es relativ kurz kalträuchern und dann zu einer Warm- oder Heißräucherung übergehen, wenn die Garzeit kürzer sein soll.
Eine Warmräucherung wird bei einer Temperatur zwischen 30 und 50 °C durchgeführt. Je niedriger die Temperatur bei Garen, desto mehr hitzeempfindliche Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Der Eigengeschmack Lebensmittel wird intensiviert und mit einer Rauchnote gewürzt, je nachdem, welche Holzsorte man wählt. Kalträuchern kann man alle Lebensmittel, nicht nur Fleisch, Gemüse und Fisch, sondern auch Eier, (Hart-)Käse, Knoblauch und Gemüse generell. Kalträuchern muss nicht lange dauern. Schneidet man zum Beispiel das Gemüse klein, so schmeckt es sehr lecker, wenn man es ca. 15 Minuten schonend räuchert und danach etwas heißer smokt. Den eigenen Vorlieben und der Lust am Experimentieren sind hier keine Grenzen gesetzt.
Kaltrauchgeneratoren zum Kalträuchern und schonendem Garen
Smoker sind ganz schön teuer und es dürfte kaum jemanden geben, der sich einen Smoker anschaffen wird, um etwas mal auszuprobieren. Es gibt zwar günstigere Möglichkeiten, nämlich Bausätze und Anleitungen, sich selbst einen zu bauen, doch nicht jeder hat das handwerkliche Geschick oder ist schon ein überzeugter Fan dieser Methode. Einen Grill hingegen hat fast jeder Haushalt. Dieser Grill lässt sich hervorragend für das indirekte Grillen nutzen und umfunktionieren, auch dann, wenn etwas heißer gesmokt werden soll. Es gibt Kaltrauchgeneratoren, die man mit dem Grill kombinieren kann. Das ist nicht nur sehr viel kostengünstiger, sondern auch platzsparend. Mit Kaltrauchgeneratoren kann man also kalt räuchern, warm räuchern und heiß smoken.
Die Methode des Kalträucherns und Warmräucherns ist für alle geeignet, die Wert auf einen guten, unverfälschten Geschmack legen und auf gesunde Inhaltsstoffe achten. Sie ist aber auch für alle geeignet, die Energie einsparen wollen. Denn der (sparsame) Energieverbrauch wird auch in der Zukunft ein immer wichtigeres Thema werden. Viel Spaß beim Experimentieren und beim Erkunden, Entdecken und Genießen neuer Geschmackswelten!
Quellen und Bildquellen:
- Kabel Eins (aufgerufen am 20.05.2022), Garzeiten beim indirekten Grillen.
- Wikipedia (zuletzt aktualisiert: 24. Oktober 2021), Räuchern.
- Lachs im Smoker – indirektes Grillen: © Tommy_Rau auf Pixabay
- Grillgut auf heißem Grill – direktes Grillen: © suju-foto auf Pixabay
- Fisch im Räucherschrank bei niedriger Temperatur – Kalträuchern: © Schratzl auf Pixabay
